Pizza di formaggio

La pizza di Pasqua detta da noi marchigiani "Pizza di formaggio" è una tradizionale pietanza storica che non deve mai mancare sulla nostra tavola in quei giorni di festa. Spesso viene servita nelle colazioni all'aperto, accompagnata da salumi e formaggi tipici, ma anche dopo un lauto pranzo pasquale, come se fosse un dolce. Esiste anche la variante dolce, con canditi e uvetta, glassata tipo meringa.

Ingredienti per 4 Pizze: 10 uova intere freschissime a temperatura ambiente, gr. 220 di parmigiano grattugiato, gr. 220 di pecorino romano grattugiato, gr. 250 di lievito di birra fresco, 400 ml. di latte, gr. 600 di pecorino fresco, 200 ml. di olio di semi di arachide, kg. 1 di farina doppio zero, sale, pepe (abbondate, non abbiate paura), burro per le teglie che devono essere rigorosamente di terracotta adatta per essere messa in forno.

La Pizza di formaggio è un lievitato a ricrescita, gli ingredienti vanno aggiunti e integrati alla biga iniziale, impasto costituito da tutto il lievito, il latte tiepido e pochissima farina, in una fase successiva.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere poca farina, versare il tutto in una terrina molto grande, coprire con una spolverata di farina e mettere il a riposo per circa un quarto d'ora, in un luogo riparato dalle correnti e abbastanza caldo, coperto con un canovaccio. Aggiungere le uova e mescolare bene l'impasto ottenuto. Gli altri ingredienti vanno integrati a mano a mano, lavorando bene l'impasto ogni volta: l'olio, il parmigiano grattugiato, il pecorino romano grattugiato, la farina, sale, pepe e infine il pecorino fresco tagliato in pezzi grossolani. Imburrare le teglie di terracotta e versare l'impasto ottenuto in 4 teglie. Coprire il tutto con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un'ora. Nel frattempo accendere il forno, ventilato, e portarlo a 240°. Appena lievitate infornare le teglie e lasciar cuocere, senza mai aprire il forno, per circa 15 minuti a 240°, poi abbassare la temperatura a 220° e sfornare dopo 45 minuti.

Consiglio: non lasciate il prodotto cotto nel forno e toglietelo immediatamente dalle teglie, capovolgendolo su una griglia.

Consiglio n. 2: mangiate calde sono ottime, ma potrebbero risultare indigeste. L'ideale sarebbe consumarle a temperatura ambiente, magari con un tagliere di salumi e formaggi tipici marchigiani. La sua "morte" è con il ciauscolo e la cicoria ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.

P.S.: quella che vedete sotto il prodotto appena sfornato è la classica teglia di terracotta adatta per il forno. Io le compro ad Appignano, un paesino in provincia di Macerata, direttamente da un artigiano che le modella a mano.